ഓണമുണ്ട വയറേ ചൂളോം പാടിക്കെട, ഉണ്ടറിയണം ഓണം; ഉണ്ണുന്നതിനും വിളമ്പുന്നതിനും വെയ്ക്കുന്നതിനും ചില ചിട്ടവട്ടങ്ങളൊക്കെയുണ്ട്; പഴമക്കാർ ചെയ്തിരുന്നത് ഇങ്ങനെയൊണ്

ഉണ്ടറിയണം ഓണം എന്നാണ് ചൊല്ല്. എന്നാല്‍ ഊണ് കേമമാകണമെങ്കിലോ? വിഭവങ്ങള്‍ നന്നായിട്ട് കാര്യമില്ല. മികച്ച രീതിയില്‍ വിളമ്പിക്കൊടുക്കുക കൂടി വേണമെന്ന് പഴമക്കാര്‍ പറയും.There are many variations in the cooking and serving of Onasadya across Kerala.

കേരളത്തിലങ്ങോളമിങ്ങോളം ഓണസദ്യയുടെ പാചകത്തിലും വിളമ്പലിലും പലതരത്തിലുമുള്ള വ്യത്യാസങ്ങളുണ്ട്.

 ഉണ്ണാനിരിക്കുന്നവര്‍ക്ക് ഓരോ വിഭവവും യഥാസയമം എത്തിച്ചു കൊടുക്കുന്നതാണ് സദ്യയുടെ ചിട്ടവട്ടങ്ങളില്‍ പ്രധാനം. ഉണ്ണാന്‍ മാത്രമല്ല വിളമ്പാനും പഠിക്കണമെന്ന് പറയുന്നതിന്റെ കാര്യമതാണ്. 

സത്വ – രജോ ഗുണങ്ങള്‍ ഉള്ള കറികള്‍ സമ്മിശ്രമായും മധുരം അതിന് ഇടകലര്‍ന്നും വിളമ്പിയാലേ ശാസ്ത്രീയമായി സദ്യ കേമമാകുകയുള്ളൂവെന്നാണ് പറച്ചില്‍. 

ഓണസദ്യ ഒരുക്കിയാല്‍ ആദ്യം കന്നിമൂലയില്‍ വിളക്കു കൊളുത്തി ചന്ദനത്തിരി കത്തിച്ച് അതിനു മുമ്പില്‍ തൂശനിലയിട്ട് ഗണപതിയ്ക്കും മഹാബലിയ്ക്കും വിളമ്പണം. 

ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഇത് പിതൃക്കളെ സങ്കല്പ്പിച്ചാണെന്നും കരുതുന്നുണ്ട്. എന്തായാലും അവര്‍ക്ക് വിളമ്പിക്കഴിഞ്ഞേ കുടുംബാംഗങ്ങള്‍ ഒന്നിച്ചിരുന്ന് ഓണസ്സദ്യ കഴിയ്ക്കൂ. 

നന്നായി പാചകം ചെയ്ത് കഴിഞ്ഞാല്‍ ചാതുര്യത്തോടെ അത് നന്നായി വിളമ്പിക്കൊടുക്കുന്നതാണ് സദ്യയുടെ വിജയം. സദ്യ വിളമ്പുന്നതിന്റെ ചിട്ടക്രമം ഇങ്ങനെയാണ്. തൂശനിലയിലായിരിക്കണം സദ്യ വിളമ്പേണ്ടത്. നാക്കിലയെന്നും പറയും. 

ഇല ഇടുമ്പോള്‍ അഗ്രഭാഗം ഇടത് വശത്തും മുറിച്ച ഭാഗം വലത് ഭാഗത്തും വരണം. കറികളുടെ എണ്ണത്തിലും വിളമ്പുന്ന രീതിയിലും പ്രാദേശികമായ വ്യത്യാസങ്ങള്‍ ഉണ്ടാകാറുണ്ട്. എന്നാലും പൊതുവായി സദ്യ വിളമ്പുന്ന രീതിയുണ്ട്. പണ്ട് രാശിക്രമത്തില്‍ ഇത് പറയുമായിരുന്നു. 

ഇലയുടെ ഇടത് വശത്ത് നിന്നും മീനം – മേടം രാശി മുതല്‍ വലത്തോട്ട് വിഭവങ്ങള്‍ വിളമ്പണമെന്നാണ് പറയുക. തൊടുകറികള്‍ മീനം രാശിയിലും തോരന്‍, അവിയല്‍, ഓലന്‍ തുടങ്ങിയവ മേടം രാശിയിലും ഇലയില്‍ വിളമ്പണമത്രെ. 

എന്തായാലും കായനുറുക്ക്, ശര്‍ക്കര വരട്ടി എന്നിവ ഇലയുടെ ഇടത്തേ മൂലയില്‍ താഴെ വിളമ്പും. തെക്ക് ചിലയിടങ്ങളില്‍ കപ്പ വറുത്തതും എള്ളുണ്ടയും അരിയുണ്ടയും ഉണ്ടാകും. 

ഓണാട്ടുകര ഭാഗങ്ങളില്‍ കളിയടയ്ക്കയും ഇതോടൊപ്പം വിളമ്പും. പപ്പടവും ഇവിടെത്തന്നെയാണ് നല്കുക. ഇതോടൊപ്പം ഇടത്തും വലത്തും പഴം വെയ്ക്കുന്നവരും ഉണ്ട്. 

പഴുത്ത ഞാലിപ്പൂവനാണ് തെക്ക് പ്രിയം. ഇടത്തേമൂലയില്‍ മുകളിലായി ഇഞ്ചി പുളിയും അച്ചാറുകളും വിളമ്പും. തുടര്‍ന്ന് കിച്ചടി, പച്ചടി, അവിയല്‍, തോരന്‍, കൂട്ടുകറി, എരിശ്ശേരി, ഓലന്‍ എന്നിവയും വിളമ്പുന്നു. കാളന്‍ വലത്തേയറ്റത്താണ് വിളമ്പുക. കറിയെല്ലാം വിളമ്പിയാല്‍ പിന്നെ ചോറ് വിളമ്പാം.

 ഇലയുടെ താഴെത്തെ ഭാഗം മദ്ധ്യത്ത് ആദ്യം ചോറ് വിളമ്പും. ചോറിന്റെ വലത്തെ പകുതിയില്‍ പരിപ്പും നെയ്യും വിളമ്പും. പപ്പടം കൂടി പൊടിച്ച് ആദ്യം ഈ ഭാഗമാണ് കഴിക്കുക. അതിനു ശേഷം കറികള്‍ കൂട്ടി സദ്യ കഴിക്കാന്‍ സാമ്പാര്‍ വിളമ്പുകയായി. സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ പുളിശ്ശേരി എന്നാണ് പതിവ്. 

കാളന്‍ മാത്രമാണെങ്കില്‍ ഏറ്റവും അവസാനം അല്പം ചോറുകൂട്ടി കഴിക്കും. സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ വീണ്ടും അല്പം ചോറ്, പിന്നെ മോര്, രസം ഇങ്ങനെയാണ്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ സാമ്പാര്‍ കഴിഞ്ഞാല്‍ പ്രഥമന്‍ നല്കും. പരിപ്പ് കഴിഞ്ഞാല്‍ കാളനും സാമ്പാറും ഒരുമിച്ച് വിളമ്പുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. 

ചോറ് കഴിഞ്ഞ് പായസം. അടപ്പായസമാണ് ആദ്യം. തെക്കന്‍ കേരളത്തില്‍ അടപ്പായസം പഴമുടച്ചാണ് കഴിക്കുക. അട കഴിഞ്ഞാല്‍ പാല്‍പ്പായസമോ സേമിയപ്പായസമോ പാലടയോ ഒക്കെ ആകാം. മധ്യകേരളത്തില്‍ സദ്യയ്ക്ക് പാലട പ്രധാനമാണ്. 

പാല്‍പ്പായസവും പരിപ്പ് പായസവുമൊക്കെ ക്രമം തെറ്റിയും വരാം. പായസം കഴിഞ്ഞ് മോരും രസവും അല്പം ചോറു വാങ്ങി കഴിക്കുന്ന രീതിയുമുണ്ട്. തെക്ക് പാലടയ്ക്കും പാല്‍പ്പായസത്തിനും സേമിയയ്ക്കും ബോളിയോ കുഞ്ചാലഡുവെന്ന ലഡ്ഡു പൊടിയോ പായസത്തിനൊപ്പം വിളമ്പും.

 ഇലയില്‍ അല്പം ഉപ്പും ശര്‍ക്കരയും വിളമ്പുന്ന പതിവുമുണ്ട്. മികച്ച രീതിയില്‍ വിളമ്പിയാല്‍ സദ്യയൂണും ഗംഭീരമാകും. ഓണമുണ്ട വയറേ ചൂളോം പാടിക്കെട എന്നാണ് പഴഞ്ചൊല്ല്”

 ഇരുപത്തിയാറിലധികം വിഭവങ്ങള്‍ ചേരുന്നതാണ് പരമ്പരാഗതമായ ഓണസദ്യ. വിഭവങ്ങളുടെ എണ്ണം പഴയകാലത്ത് ഇതിലും അധികമായിരുന്നു. 

തൂശനിലയില്‍ ഉപ്പേരിയും പപ്പടവും പായസവും കറികളും തോരനും മെഴുക്കുപുരട്ടിയും തൊടുകറികളും പഴവും നെയ്യും ഉപ്പും ചേരുമ്പോള്‍ ഓണസദ്യ പൂര്‍ണ്ണമാകും. 

ഊണുകഴിക്കുന്ന ആള്‍ ഇരുന്നതിനു ശേഷം വേണം ചോറു വിളമ്പേണ്ടത് എന്നതാണ് ചിലയിടങ്ങളിലെ ചിട്ട. കുത്തരിയാണ് മിക്കവാറും ഓണനാളില്‍ തിരഞ്ഞെടുക്കുന്നത്.

ഓണ സദ്യയിലെ പ്രധാന വിഭവങ്ങൾ ഇവയാണ്. 

1) ചിപ്‌സ്
2) ശര്‍ക്കര വരട്ടി
3) പഴം
4) പപ്പടം
5) ഉപ്പ്
6) ഇഞ്ചി
7) നാരങ്ങ
8) മാങ്ങ
9) വെള്ള കിച്ചടി
10) ഓലന്‍
11) ചുവന്ന കിച്ചടി
12) മധുരക്കറി
13) തീയല്‍
14) കാളന്‍
15) വിഴുക്കു പുരട്ടി (മെഴുക്ക്പുരട്ടി എന്നും പറയും)
16) തോരന്‍
17) അവീല്‍
18) കൂട്ടുകറി
19) ചോറ്
20) പരിപ്പ്
21) നെയ്യ്
22) സാമ്പാര്‍
23) അടപ്രഥമന്‍
24) ഗോതമ്പ് പായസം
25) പുളിശ്ശേരി
26) രസം
27) മോര് 

സദ്യ വിഭവങ്ങള്‍ ഉണ്ടാക്കുന്ന വിധം

1. പച്ചടി
2. കിച്ചടി
3. ഓലന്‍
4. കാളന്‍
5. തോരന്‍
6. എരിശ്ശേരി
7. അവിയല്‍
8. മാങ്ങാ അച്ചാര്‍
9. നാരങ്ങാ അച്ചാര്‍
10. ഇഞ്ചിക്കറി
11. പരിപ്പ്
12. സാമ്പാര്‍
13. രസം
14. പച്ചമോര്
15. പരിപ്പ് പ്രഥമന്‍
16. പാൽ പായസം

മറ്റു കൂട്ടുകൾ (വാങ്ങിക്കുക)

വാഴയില
ഉപ്പ്‌
കുത്തരി ചോറ്
കായ നുറുക്ക്‌
ശർക്കര വരട്ടി
നെയ്യ്‌
പഴം
പപ്പടം
വെള്ളം

പച്ചടി

വെണ്ടക്കയും പച്ചമുളകും കനം കുറച്ചു വട്ടത്തില്‍ അറിഞ്ഞ് വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ നന്നായി വറുത്തു കോരുക. വറ്റല്‍മുളക്, കടുക്, കറിവേപ്പില ഇവ ബാക്കി വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ കടുക് വറക്കുക.

തേങ്ങയും ജീരകവും നന്നായി അരച്ചതിനോടൊപ്പം കടുക് ചതച്ച് ചേര്‍ത്ത അരപ്പും ചേര്‍ത്തു ചെറുതായി തിളവരുമ്പോള്‍ വറുത്തു വച്ച വെണ്ടയ്ക്കയും ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക.തൈര് ചേര്‍ത്തിളക്കി നന്നായി ചൂടാക്കി വാങ്ങുക. തൈര് ചേര്‍ത്ത ശേഷം തിളക്കരുത്.

ഇതുപോലെ തന്നെ പാവയ്ക്കാ കൊണ്ടും കിച്ചടി ഉണ്ടാക്കാവുന്നതാണ്. ബീട്രൂറ്റ് ഉപയോഗിച്ചാണ് കിച്ചടി വക്കുന്നതെങ്കില്‍ ബീട്രൂടും പച്ചമുളകും വെള്ളം ചേര്‍ത്തു വേവിച്ച ശേഷം മുകളില്‍ പറഞ്ഞ അതേ രീതിയില്‍ അരപ്പും തൈരും ചേര്‍ത്ത് കടുക് താളിച്ച്് വാങ്ങുക.

 കിച്ചടി

മധുരം ഉള്ള കറിയാണിത്. മാമ്പഴം, മുന്തിരിങ്ങ ഇവയില്‍ ഏതെങ്കിലും ഇതിനായി ഉപയോഗിക്കുന്നു. മാമ്പഴം പച്ചമുളകും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. പകുതി വേവാകുമ്പോള്‍ ഇതിലേക്ക് അലപം ശര്‍ക്കര ചേര്‍ക്കുക.

തേങ്ങയും ജീരകവും നല്ലപോലെ അരച്ച് ചേര്‍ക്കുക. ആവശ്യത്തിനു ഉപ്പും ചേര്‍ക്കുക. വെളിച്ചെണ്ണ ചൂടാക്കി കടുകും കറിവേപ്പിലയും വറ്റല്‍ മുളകും ചേര്‍ത്ത് കടുക് പൊട്ടിച്ചു കരിയില്‍ ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങാം.

ഓലന്‍

കുമ്പളങ്ങ ആണ് ഓലനിലെ പ്രധാന കഷണം. കുമ്പളങ്ങ ചെറിയ കഷണങ്ങള്‍ ആക്കി എടുക്കുക. ഒരു പിടി വന്‍പയര്‍ (ചുമന്ന പയര്‍) തലേദിവസം വെള്ളത്തിലിട്ടു കുതിര്‍ത്തതും കുമ്പളങ്ങ കഷണങ്ങളും പച്ചമുളകും കൂടെ വേവിക്കുക.

ഇതിലേക്ക് എണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടാല്‍ ഓലന്‍ ആയി. ചിലയിടങ്ങളില്‍ ഓലനില്‍ തേങ്ങാപ്പാല്‍ ചേര്‍ത്തും ഉണ്ടാക്കാറുണ്ട്.

കാളന്‍

നേന്ത്രപ്പഴം കൊണ്ടും നേന്ത്രക്കായും ചേനയും ചേര്‍ത്തും കഷണങ്ങള്‍ ഒന്നും ഇല്ലാതെയും കാളന്‍ ഉണ്ടാക്കാം. പച്ചമുളക് കഴുകി നെടുകെ പിളര്‍ന്ന് കല്‍ച്ചട്ടിയിലിട്ട് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഒരു കപ്പ് വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക.

വെള്ളം വറ്റാറാകുമ്പോള്‍ കലക്കിയ തൈര് ഇതിലേക്കൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക. തുടര്‍ച്ചയായി ഇളക്കിക്കൊണ്ടിരിക്കണം. അപ്പോള്‍ സാവധാനം തൈരിന് മുകളിലേക്ക് കുറേശെ പതപോലെ പൊങ്ങിവരും. നന്നായി ഇളക്കി ഇത് വറ്റിച്ച് കുറുക്കുക.

കാളന്‍ വേണ്ടത്ര കുറുകിക്കഴിഞ്ഞാല്‍ തേങ്ങയും ജീരകവും കൂടി മിനുസമായി അരച്ചതു ചേര്‍ക്കുക. നന്നായി ഇളക്കി വക്കുക. ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ വെളിച്ചെണ്ണ ഒഴിച്ച് കടുക്, വറ്റല്‍ മുളക്, ഉലുവ ഇവയിട്ട് മൂപ്പിച്ച് കടുക് പൊട്ടിയാലുടന്‍ കറിയിലേക്കൊഴിക്കുക. കറിവേപ്പിലയുമിട്ട് ഉലുവാപ്പൊടി തൂകി ഇളക്കിവക്കുക. അല്‍പംകൂടി കഴിഞ്ഞ് ഉപ്പിട്ട് നന്നായി ഇളക്കി വാങ്ങാം.

തോരന്‍

പയര്‍, കാബേജ്, ബീന്‍സ്, ബീട്രൂറ്റ്, കാരറ്റ് തുടങ്ങി എന്തും തോരന് മുഖ്യ ചേരുവയാകാം.

പയര്‍ തോരന്‍ പച്ച പയര്‍ ചെറുതായി അരിയുക. ചീനച്ചട്ടിയില്‍ ഒരു സ്പൂണ്‍ അരി ഇട്ടു മൂക്കുമ്പോള്‍ കടുകും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടു പൊട്ടിക്കുക. തുടര്‍ന്ന് പയര്‍ ഇട്ട് ഇളക്കി അടച്ചു വേവിക്കുക. വെള്ളം തോര്‍ന്നു കഴിയുമ്പോള്‍ തേങ്ങയും പച്ചമുളകും ഒരുനുള്ളു ജീരകവും ഒരു വെളുത്തുള്ളി അല്ലിയും ചേര്‍ത്ത് ചതച്ചെടുത്ത മിശ്രിതം ചേര്‍ത്തിളക്കി തോര്‍ത്തി എടുക്കുക.

എരിശ്ശേരി

ചേരുവകള്‍ മത്തങ്ങ -500 ഗ്രാം വന്‍പയര്‍ -100 ഗ്രാം വെളുത്തുള്ളി -4 അല്ലി ചുവന്നുള്ളി -2 വറ്റല്‍മുളക്- 2 ജീരകം -അര ടീസ്പൂണ്‍ മുളകുപൊടി ഒരു ടീസ്പൂണ്‍ മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി -അര ടീസ്പൂണ്‍ തേങ്ങ ചിരകിയത്- ഒരു തേങ്ങയുടേത് ഉപ്പ് -ആവശ്യത്തിന് കടുക് -ആവശ്യത്തിന് വെളിച്ചെണ്ണ -ആവശ്യത്തിന് കറിവേപ്പില -ആവശ്യത്തിന്

ആദ്യം വന്‍പയര്‍ വേവാന്‍ വയ്ക്കുക. കുക്കറില്‍ വേവിക്കുന്നതാണ് എളുപ്പം. മുക്കാല്‍ വേവാകുമ്പോള്‍ മത്തങ്ങയും മുളക്‌പൊടി, മഞ്ഞള്‍പ്പൊടി, ഉപ്പ് ഇവയും ചേര്‍ക്കുക. മത്തങ്ങ വെന്തുകഴിഞ്ഞാല്‍ അളവില്‍ പറഞ്ഞിരിക്കുന്ന തേങ്ങയില്‍ നിന്നും കാല്‍ ഭാഗം എടുത്തു അതിനോടൊപ്പം ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും നന്നായി അരച്ച് ചേര്‍ക്കുക.

ചേരുവകള്‍ നന്നായി തിളപ്പിച്ച് വാങ്ങി വയ്ക്കുക. ഇനി വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറ്റല്‍മുളക്, കടുക്, ഉള്ളി, കറിവേപ്പില ഇവ കടുക് വറുത്ത ശേഷം ബാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന തേങ്ങയും ഇതോടൊപ്പം ചേര്‍ത്ത് വറുക്കുക. ഇളം ചുവപ്പ് നിറമായാല്‍ വാങ്ങി വന്‍പയര്‍ മത്തങ്ങാ കൂട്ടില്‍ ചേര്‍ത്ത് ഇളക്കി എടുക്കുക. എരിശ്ശേരി തയ്യാര്‍.

അവിയല്‍

അവിയലില്‍ സാധാരണയായി ഒട്ടുമിക്ക എല്ലാ പച്ചക്കറികളും ഇടാറുണ്ട്. നേന്ത്രക്കായ, ചേന, പയര്‍, പടവലങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, മുരിങ്ങക്കായ, കാരറ്റ്, പച്ചമുളക് ഇവയാണ് പ്രധാനമായും അവിയലിന് ഉപയോഗിക്കുന്ന പച്ചക്കറികള്‍. പുളിക്കുവേണ്ടി മാങ്ങയോ പുളി വെള്ളമോ തൈരോ ആണ് ഉപയോഗിക്കുന്നത്.

തേങ്ങ, ജീരകം, ചുമന്നുള്ളി എന്നിവ അരച്ചെടുക്കുക. എല്ലാ പച്ചക്കറികളും മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വേവിക്കുക. മുക്കാല്‍ ഭാഗം വെന്ത കഷ്ണങ്ങളില്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞത് (തൈര്‍) ഒഴിക്കുക. ഉപ്പ് പാകത്തിന് ആയോ എന്നുനോക്കിയ ശേഷം അരപ്പ് ചേര്‍ക്കുക.

അവിയല്‍ വാങ്ങി വെച്ചു അല്പം വെളിച്ചെണ്ണ താളിച്ച് കറിവേപ്പില വിതറി അടച്ചു വയ്ക്കുക.

മാങ്ങാ അച്ചാര്‍

ആദ്യമായി മാങ്ങ അരിഞ്ഞ് ഉപ്പ് പുരട്ടി വയ്ക്കുക. നല്ലെണ്ണയില്‍ മുളകും കടുകും കറിവേപ്പിലയും ഇട്ടു പൊട്ടുമ്പോള്‍ മുളകുപൊടിയും കായവും അതിലേക്കിട്ടു വാട്ടി ഉലുവാപ്പൊടി ചേര്‍ക്കുക. പിന്നീട് മാങ്ങാ ചേര്‍ത്തിളക്കി ആവശ്യമെങ്കില്‍ അല്പം ഉപ്പും ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങാം.

 നാരങ്ങാ അച്ചാര്‍

നല്ലെണ്ണയില്‍ നാരങ്ങ വാഴറ്റി എടുക്കുക. വറ്റല്‍മുളക്, കടുക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊട്ടിച്ചു അതില്‍ മുളകുപൊടി, കായം, ഉലുവാപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്തിളക്കി ഉപ്പും വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് തിളപ്പിച്ച് വാങ്ങി വച്ച ശേഷം വാട്ടി വച്ച നാരങ്ങ ചേര്‍ക്കുക. നാരങ്ങ കറി തയ്യാര്‍.

ഇഞ്ചിക്കറി

ഇഞ്ചി കനം കുറച്ചു വട്ടത്തിലരിഞ്ഞു വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറുത്തുപൊടിച്ചു വയ്ക്കുക. ഒരു സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയില്‍ വറ്റല്‍മുളക്, കടുക്, കറിവേപ്പില എന്നിവ പൊട്ടിച്ച് പച്ചമുളകും മുളകുപൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക.

വെള്ളത്തില്‍ പുളി പിഴിഞ്ഞ് ചേര്‍ക്കുക. ഉപ്പ് ചേര്‍ത്ത് നന്നായി തിളപ്പിക്കുക. പൊടിച്ചു വച്ച ഇഞ്ചി ചേര്‍ക്കുക. ഒരു സ്പൂണ്‍ പഞ്ചസാര അല്ലെങ്കില്‍ 50 ഗ്രാം ശര്‍ക്കര ചേര്‍ത്ത് വാങ്ങുക. (ശര്‍ക്കരയാണ് ചേര്‍ക്കുന്നതെങ്കില്‍ ഉരുക്കി അരിച്ചു വേണം ചേര്‍ക്കാന്‍).

 പരിപ്പ്

ആദ്യം ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് ചീനച്ചട്ടിയിലിട്ടു നന്നായിളക്കി ചൂടാക്കുക. പിന്നീട് വേവാനുള്ള വെള്ളം ഒഴിച്ച് മഞ്ഞള്‍പ്പൊടിയും ഉപ്പും ഒരു സ്പൂണ്‍ വെളിച്ചെണ്ണയും ചേര്‍ത്തു നന്നായി വേവിക്കുക. വെന്ത പരിപ്പ് ഒരു തവി കൊണ്ടു നന്നായി ഉടയ്ക്കുക.

തേങ്ങ ജീരകവും വെളുത്തുള്ളിയും ചേര്‍ത്തു നന്നായി അരച്ച് അതിനോടൊപ്പം പച്ചമുളക് ചതച്ച് ചേര്‍ത്ത അരപ്പ് പരിപ്പിലേക്ക് യോജിപ്പിക്കുക. ചെറുതായി തിള വരുമ്പോള്‍ വെളിച്ചെണ്ണയും കറിവേപ്പിലയും ചേര്‍ത്തു ഇളക്കി വാങ്ങുക.

 സാമ്പാര്‍

പരിപ്പും പച്ചക്കറികളും (കുമ്പളങ്ങ, വെള്ളരിക്ക, പടവലങ്ങ, മുരിങ്ങക്ക, സവാള, കിഴങ്ങ്, തക്കാളി, വെണ്ടയ്ക്ക തുടങ്ങിയവ) വേവിച്ചെടുക്കുക. സാമ്പാര്‍ മസാലയും (മുളകുപൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, കായപ്പൊടി, ഉലുവാപ്പൊടി എന്നിവ ചെറുതായി മൂപ്പിച്ച് എടുത്തത്. ചിലയിടങ്ങളില്‍ വറുത്ത തേങ്ങ അരച്ചതും ചേര്‍ക്കാറുണ്ട്) പുളി വെള്ളവും ചേര്‍ത്തു നന്നായി വേവിച്ചെടുക്കുക.

ഒരു ചീനച്ചട്ടിയില്‍ എണ്ണ ഒഴിച്ചു കടുകും വറ്റല്‍ മുളകും കറിവേപ്പിലയും കൂടെ ഇട്ടു കടുക് പൊട്ടിച്ചു എടുത്തു കറിയില്‍ ചേര്‍ക്കുക.

പച്ചമോര്

നല്ലതു പോലെ പുളിച്ച തൈര് കട്ടയില്ലാതെ ഉടച്ചെടുക്കുക. അര ലിറ്റര്‍ തൈരിന് അര ലിറ്റര്‍ വെള്ളം എന്ന അളവില്‍ പച്ചവെള്ളം ചേര്‍ത്ത് യോജിപ്പിക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഏഴ് പച്ചമുളക്, അഞ്ച് ചെറിയ ഉള്ളി, ഒരു വലിയ കഷണം ഇഞ്ചി എന്നിവ ചതച്ചു ചേര്‍ക്കുക. ഇതിലേക്ക് ഒരു തണ്ട് കറിവേപ്പില കൈകൊണ്ട് തിരുമ്മി ഇടുക.

രസം

ഒരു ചെറുനെല്ലിക്കാ വലുപ്പത്തില്‍ പുളി വെള്ളത്തിലിട്ട് 15 മിനിട്ട് കുതിര്‍ക്കാന്‍ വയ്ക്കുക. ശേഷം പുളി പിഴിഞ്ഞ് വെള്ളം മാറ്റി വയ്ക്കുക. ചെറിയ മണ്‍ ചട്ടി ചൂടാകുമ്പോള്‍ രണ്ടു സ്പൂണ്‍ എണ്ണയൊഴിച്ച് ചൂടാക്കുക.

എണ്ണ ചൂടാകുമ്പോള്‍ കടുക്, ചെറിയ ഉള്ളി ചെറുതായി അരിഞ്ഞത്, കറിവേപ്പില, വറ്റല്‍മുളക് എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റുക. ശേഷം 2 ഉള്ളി, വെളുത്തുള്ളി, കുരുമുളക് ഇവ നന്നായി ചതച്ചെടുക്കുക. ശേഷം ചതച്ചുവച്ചിരിക്കുന്ന കൂട്ട് ഇതിലേക്കിട്ട് പച്ചമണം മാറുന്നതു വരെ വഴറ്റുക.

ഇനി അരിഞ്ഞു വച്ചിരിക്കുന്ന തക്കാളി ഇതിലേക്കിട്ട് വഴറ്റുക. തക്കാളി നന്നായി വഴറ്റിക്കഴിയുമ്പോള്‍ മഞ്ഞള്‍ പൊടി, മുളകു പൊടി, മല്ലിപ്പൊടി, ഉലുവാപ്പൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്ത് പച്ചമണം മാറുമ്പോള്‍ നേരത്തേ തയ്യാറാക്കി വച്ചിരിക്കുന്ന പുളിവെള്ളം ചേര്‍ക്കാം.

ഇനി ആവശ്യത്തിന് ഉപ്പും കാല്‍ ടീസ്പൂണ്‍ കായപ്പൊടിയും ചേര്‍ത്ത് വഴറ്റണം. അതിലേക്ക് അര ലിറ്റര്‍ വെള്ളവും ചേര്‍ത്ത് മൂടിവയ്ക്കാം. തിള വന്നു കഴിഞ്ഞാല്‍ വാങ്ങാം.

പരിപ്പ് പ്രഥമന്‍

ചേരുവകള്‍ ചെറുപയര്‍ പരിപ്പ് -250 ഗ്രാം ശര്‍ക്കര -500 ഗ്രാം നെയ്യ് -100 ഗ്രാം അണ്ടിപ്പരിപ്പ് -50 ഗ്രാം കിസ്മിസ് -25 ഗ്രാം ഏലക്കാപ്പൊടി -5 ഗ്രാം ചുക്കുപൊടി -5 ഗ്രാം തേങ്ങ -2 ഉണങ്ങിയ തേങ്ങ -1

തയ്യാറാക്കുന്ന വിധം പരിപ്പ് കഴുകി വറുത്ത ശേഷം നന്നായി വേവിക്കുക. കുക്കറില്‍ വേവിക്കുന്നതാണ് എളുപ്പം. ഇതിലേക്ക് ശര്‍ക്കര ഉരുക്കിയരിച്ചത് ചേര്‍ത്തു വെള്ളം നന്നായി വറ്റുമ്പോള്‍ പകുതി നെയ്യൊഴിച്ച് വരട്ടുക. തേങ്ങാ ചിരകി ഒന്നാംപാല്‍ മാറ്റി വയ്ക്കുക.

6 കപ്പ് വെള്ളത്തില്‍ രണ്ടാം പാല്‍ പിഴിഞ്ഞ് വരട്ടിയെടുത്ത പരിപ്പിലേക്ക് ചേര്‍ത്തു നന്നായിളക്കി യോജിപ്പിക്കുക. വെള്ളം വറ്റി വരുമ്പോള്‍ ഒന്നാം പാല്‍ ചേര്‍ത്തു ഏലക്കാപ്പൊടി ചുക്കുപൊടി എന്നിവ ചേര്‍ത്തു നന്നായി ചൂടാക്കി വാങ്ങുക.

ചെരുതായി അരിഞ്ഞ കൊട്ടത്തേങ്ങ, അണ്ടിപ്പരിപ്പ്, കിസ്മിസ് ഇവ ബാക്കിയുള്ള നെയ്യില്‍ വറുത്തു ചേര്‍ക്കുക. പരിപ്പ് പ്രഥമന്‍ തയ്യാര്‍.

പാൽ പായസം

പുഴുകലരി 1 കപ്പ്‌ പാൽ 4 കപ്പ്‌ വെള്ളം 3 കപ്പ്‌ പഞ്ചസാര 1 കപ്പ്‌

അരി നന്നായി കഴുകി വേവിക്കുക പാതി വേവിനു 2 കപ്പു പാലു ചേർത്തു വേവിക്കുക നന്നായി വെന്താൽ അതിൽ ബാക്കി പാലു ഒഴിച്‌ വേവിക്കുക പഞ്ചസാര ചേർക്കുക. നെയ്യിൽ കദലിപഴ്ം വഴയ്റ്റി ചേർകുക അൽപം ഏലക്ക ചേർക്കുക രുചി കരമായ പായസം തയ്യാർ